Umami Nedir?

Umami, ekşi, tatlı, acı ve tuzlu tatların yanında beşinci temel tattır. Japon bilim adamları bu beşinci tadı 20. yüzyılın başlarında keşfettiler ve buna “tuzlu” anlamına gelen “umami” adını verdiler.

Umami Temel Bir Tattır
Beş temel tat, gıda güvenliği ve kalitesi için önemli bir amaca hizmet eder. Her tat kategorisi ekli bir mesajla birlikte gelir. Tatlı bir şey tattığınızda, size enerji verecek karbonhidratlar konusunda uyarılırsınız. Acı, bir şeyin toksik ve yemek için güvenli olmadığı konusunda sizi uyarır. Umami, amino asitleri ve proteini tanımanıza yardımcı olur. Protein sağlığınız için hayati önem taşıdığından, bu önemli bir tattır.

Umami, yiyeceklerin tuzlu veya etli tadıdır. Bitkilerde ve ette doğal olarak bulunan üç bileşikten gelir: glutamat, inosinat ve guanilat. Birincisi, glutamat, sebzelerde ve ette bulunan bir amino asittir. İozinat esas olarak ette bulunur ve guanilat seviyeleri bitkilerde en yüksektir.

Yüksek düzeyde glutamat içeren yiyecekler yediğinizde, bileşik tat alma tomurcuklarınızdaki reseptörlere bağlanır. Bu, ağzınızda lezzetli bir tada neden olur. Buna karşılık, vücudunuz umaminin sizi uyardığı proteinleri sindirmenize yardımcı olmak için daha fazla tükürük ve sindirim suyu üretir.

Önerilen Yazı: Boerenkaas Peyniri ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.

İki tip glutamat vardır: proteinlerdeki diğer amino asitlere bağlanan glutamat ve serbest veya bağlı olmayan glutamat. Umami tadına neden olan serbest glutamattır.

Umami Lezzetini Bulma
Kürleme, yaşlanma ve fermantasyon gibi bazı gıda süreçleri proteinleri parçalar ve serbest glutamat oluşturur. Bu yiyecekler daha güçlü bir umami aromasına sahiptir.

Doğal umami tadı hafif olabilir ve bazen fark edilmesi zor olabilir. Doğal umami aromasının bulunduğu yiyeceklerden bazıları şunlardır:

Mantarlar
Pişmiş etler
Tütsülenmiş etler
Yosunlar
Deniz ürünleri
Domates
Peynir
Fermente gıdalar

Bunu tek başına saptamak zor olsa da, umami harika bir lezzet arttırıcıdır, tuzlu yiyecekleri daha tuzlu ve tatlı yiyecekleri daha da tatlı hale getirir. Aşağıdaki yiyecekleri tariflerinize ekleyerek daha parlak veya daha derin bir tada sahip bir yemek oluşturabilirsiniz.

Domates. Bu meyve glutamik asitte yüksektir ve umami aromasının en iyi kaynaklarından biridir. Bir tabağa domates eklemek, diğer lezzetleri daha fazla ortaya çıkarmaya yardımcı olacaktır. Pizza ve makarnanın bu kadar popüler yiyecekler olmasının ve ketçapın favori bir çeşni olmasının nedeni bu olabilir.

Peynir. Peynirin tek başına tadını çıkarabilirsiniz, ancak aynı zamanda birçok yemek tarifine harika bir ektir. Bir şarküteri tahtası, çeşitli peynirler olmadan tamamlanmış sayılmaz ve makarnanın üzerine serpilmiş parmesan ortak bir zevktir. Yaşlı peynirler özellikle glutamat bakımından yüksektir. Bunun nedeni, peynir yaşlandıkça proteinlerin parçalanması ve bunun sonucunda daha fazla serbest glutamat ve daha fazla umami oluşmasıdır.

Etler. Biber, salam ve domuz pastırması gibi kurutulmuş etler, taze etlerden daha fazla glutamat içerir. Bunun nedeni, kürleme işleminin proteinleri parçalaması ve serbest glutamat bileşikleri yapmasıdır.‌

Fermente gıdalar. Soya sosu, kimchi, miso ve natto gibi yiyecekler fermente edilir. Fermantasyon süreci, kürleme süreci gibi, glutamatı serbest glutamata parçalar ve daha güçlü bir umami tadı verir.

Umami ve Monosodyum Glutamat
Umamiyi keşfeden Japon bilim adamı Kikunae Ikeda da monosodyum glutamat veya MSG’yi yarattı. Ikeda, en sevdiği yiyeceklerden bazılarının umami tadından glutamatın sorumlu olduğunu keşfettikten sonra, monosodyum glutamatı bir baharat haline getirdi. Böylece yaptığı her yemeğe umami aroması katabilirdi.

Uzun bir süre umami temel bir tat olarak kabul edilmedi. Bunun yerine monosodyum glutamat (MSG) ve umaminin aynı şey olduğu düşünülüyordu. 20. yüzyılın sonlarına kadar bilim adamları, umami’yi tuzlu, acı, tatlı ve ekşi ile birlikte listeleyerek beşinci lezzet olduğu konusunda hemfikirdiler. Umaminin aksine monosodyum glutamatın gıdalarda doğal olarak bulunmadığını fark ettiler. Bunun yerine monosodyum glutamat, umamiyi daha güçlü yapan bir katkı maddesidir. Bu, yemeğin tadını tuzlu hale getirmek için yemeğe tuz eklemeye benzer.

Monosodyum Glutamatın Artıları ve Eksileri
Bazı insanlar, monosodyum glutamat eklenmiş gıdalara kısa süreli reaksiyonlar alabilir. Bulantı, migren, terleme ve hızlı kalp atışı gibi semptomlar bildirilmiştir. Bu semptomlar genellikle uzun sürmez ve tıbbi tedaviye ihtiyaç duymazlar, ancak rahatsız edici olabilirler. MSG’nin sizi hasta ettiğini düşünüyorsanız, yiyeceklerinizdeki besin etiketlerini okumanız önemlidir. Monosodyum glutamat çağrılabilir:

hidrolize protein
otolize maya
Maya özü
soya özü
protein izolatı
Sodyum kazeinat
glutamat
kalsiyum kazeinat
Baharatlar ve tatlandırıcı

Ancak monosodyum glutamatın bu etkilere neden olacağına dair kesin bir kanıt yoktur. Herkes buna olumsuz tepki vermez ve yemek güvenlidir. Monosodyum glutamat, aynı zamanda, güzel bir lezzet yaratırken, gıdalardaki tuz seviyelerini düşürmek için de kullanılabilir. Düşük sodyumlu bir diyet izlemeniz gerekiyorsa bu yardımcı olabilir.

Umami, beş temel zevkinizden biridir. Yemeğinize umami aromasıyla doldurulmuş yiyecekleri eklemek, yemeğinize lezzetli bir tat patlaması katabilir.